Cocinar venezolano en Estados Unidos es fácil con la harina y las caraotas, y se complica con el queso, el ají dulce y la nata. Esta guía va ingrediente por ingrediente: dónde suele estar, qué se puede pedir en línea y qué usar cuando no aparece.
La harina precocida de maíz
Sin harina precocida no hay arepa, ni empanada, ni hallaca. La más conocida es P.A.N., y en los supermercados de aquí ya no es una rareza. En Target, por ejemplo, se vende la P.A.N. blanca de 35.27 oz, sin gluten según su ficha, con esta lista de ingredientes: harina de maíz blanco precocida enriquecida con niacina, hierro, tiamina, riboflavina y ácido fólico (ficha en Target).
La blanca es la de todos los días: arepas, empanadas y la masa de las hallacas, que toma su color del aceite con onoto y no de la harina. La amarilla se usa para algunas arepas y bollitos, y es más fácil de encontrar en la tienda latina o en el bodegón venezolano que en el supermercado grande.
Un error que conviene evitar: la masa harina para tortillas, como Maseca, no sirve para arepas. Está nixtamalizada, tiene otro sabor y otra textura. Para arepas, harina de maíz precocida; para tortillas, masa harina.
El queso: de mano, telita, llanero y qué usar si no lo hay
El queso venezolano es fresco y salado, y es lo que más cuesta encontrar igual fuera del país. Cada uno tiene su oficio. El queso de mano es suave, se estira y se deshace en capas: es el de la cachapa y el de la arepa rellena de queso. La telita, de la misma familia, es más delgada y húmeda, y se come sola o dentro de la arepa. El llanero, o queso blanco duro, es firme y salado; se ralla sobre las caraotas, el pabellón y las arepas, y es el relleno clásico de los tequeños porque aguanta el calor sin derramarse.
El queso de mano sí se puede pedir en línea dentro de Estados Unidos. Paisa USA lo vende en paquetes de tres piezas de 8 oz (24 oz en total), refrigerado y con envío a todo el país (tienda de Paisa USA). Sabanero Foods distribuye el mismo queso de mano Paisa en cajas de 12 paquetes de 24 oz, pensadas para tiendas y negocios de comida (Sabanero Foods).
Si no hay bodegón ni envío, toca sustituir. Para la cachapa y la arepa, una mozzarella fresca se acerca al queso de mano en textura, aunque es menos salada. Para los tequeños, busca en la nevera latina el que dice "queso para freír" o un queso blanco duro, que se doran sin derretirse, igual que en nuestra receta de tequeños; la mozzarella en bloque sirve si no hay otro, pero se sale más.
Papelón: el mismo azúcar de caña con otros nombres
Papelón en Venezuela, panela en Colombia, piloncillo en México: es azúcar de caña sin refinar, en bloque o en cono. Es la base del papelón con limón, del dulce de lechosa y del café endulzado a la antigua.
En el supermercado se busca como "panela" o "piloncillo". Target vende el cono de Goya de 8 oz, etiquetado como Goya Panela Cone (ficha en Target). Goya publica además toda su línea, con panela cuadrada, redonda, piloncillo y panela granulada, y un buscador de tiendas cercanas (ficha de Goya). La granulada se disuelve más rápido y sirve para lo mismo.
Caraotas negras
Las caraotas negras son frijoles negros, y es de lo más fácil de conseguir en todo el país. Target tiene las Goya Black Beans de 15.5 oz, sin gluten según su ficha (ficha en Target), y Goya detalla sus tamaños, desde la lata de 10.5 oz hasta la de 110 oz, con buscador de tiendas (ficha de Goya).
La lata resuelve un apuro: unas caraotas para el desayuno o para la empanada dominó. Para el pabellón de domingo, el grano seco remojado desde la noche anterior y cocinado lento con su sofrito queda con más sabor.
Ají dulce
El ají dulce no pica: aporta el aroma del sofrito venezolano y del guiso de la hallaca. Fuera del país es el ingrediente más difícil. No suele estar en el supermercado grande; en la tienda latina o en el bodegón a veces aparece congelado en bolsa, y vale la pena preguntar, porque congelado dura meses.
Si no lo consigues, combina pimentones dulces pequeños (los mini bell peppers) para el dulzor con una puntita de habanero sin semillas para el aroma. El ají dulce es de la misma especie que el habanero, pero el habanero sí pica, así que basta con muy poco.
Hojas de plátano
Para envolver hallacas hacen falta hojas de plátano, y en el supermercado general casi nunca están. Lo normal es encontrarlas congeladas en la tienda latina o pedirlas en línea: La Fe Foods las vende congeladas por internet (tienda de La Fe).
Antes de usarlas, pásalas rápido por la llama o por agua caliente para que se ablanden y no se rajen al envolver.
Nata y malta
La nata venezolana es una crema espesa y un poco ácida que se unta en la arepa y acompaña las cachapas y las caraotas. No es la heavy cream de aquí. Se consigue en el bodegón venezolano y a veces en la tienda latina. Si no aparece, la crema centroamericana que venden en la nevera latina es lo más parecido; la crema agria (sour cream) también sirve, aunque es más ácida.
La malta es la bebida de cebada que acompaña la arepa con queso. Malta Goya se consigue con facilidad, y Goya publica sus tamaños y un buscador de tiendas (ficha de Goya). Maltín Polar, la de casa, solo aparece en bodegones venezolanos cuando hay importación.
Budare, arepera y tostiarepa
El budare es la plancha redonda y plana, de hierro o de aluminio, donde la arepa se dora y hace su concha. La arepera y la tostiarepa cocinan la arepa por los dos lados a la vez y le dan un grosor parejo. Ninguno es obligatorio: un comal plano de hierro fundido hace el mismo trabajo que un budare. Se consiguen en tiendas latinas de artículos para el hogar y en tiendas en línea, buscando "budare" o "comal".
Cómo organizar la compra
En el supermercado de siempre se resuelven la harina P.A.N. blanca, las caraotas en lata y la panela o el piloncillo. En la tienda latina o el bodegón venezolano están el queso de mano, la telita, el llanero, la nata, el ají dulce congelado, las hojas de plátano, la harina amarilla y la Maltín. Y lo que no haya cerca, sobre todo el queso de mano y las hojas de plátano, se puede pedir en línea.
Para una primera compra, empieza por lo que más vas a usar: la harina para las arepas venezolanas, el queso para las cachapas con queso de mano y, cuando se acerque diciembre, las hojas de plátano para las hallacas. Con eso salen también las empanadas.
Preguntas frecuentes
¿Se puede usar Maseca para hacer arepas? No. La masa harina para tortillas está nixtamalizada y da otro sabor y otra textura. Las arepas se hacen con harina de maíz precocida, como P.A.N.
¿Dónde venden queso de mano en Estados Unidos? En bodegones venezolanos y en algunas tiendas latinas. Si no hay cerca, Paisa USA lo envía refrigerado a todo el país.
¿Cómo se llama el papelón en Estados Unidos? Se busca como panela o piloncillo. Es el mismo azúcar de caña sin refinar, y Goya lo vende en cono y granulado.
