Esta receta de empanada de Cazón Margariteña la hemos preparado en casa múltiples veces ajustando proporciones. Lo que sigue es la versión que funcionó mejor.
Resumen rápido: Receta auténtica de empanada de cazón de la Isla de Margarita. Guiso de tiburón con alcaparras y aceitunas, paso a paso.
Lo que encontrarás en este artículo:
- La receta original de empanada de cazón margariteña
- Cómo preparar el guiso de cazón perfecto
- Sustitutos si no consigues cazón fresco
La Empanada de Cazón: Orgullo de Margarita
Si hay un plato que define a la Isla de Margarita, es la empanada de cazón. Este relleno de tiburón pequeño guisado con sofrito criollo, alcaparras y aceitunas es una obra maestra de la cocina costera venezolana. En las playas de Margarita, las empanaderas preparan cientos de estas empanadas cada mañana, y la gente hace fila antes del amanecer para conseguir las primeras.
El cazón (Mustelus mustelus) es un tiburón pequeño de carne blanca y firme, sin el sabor fuerte que asociamos con otros pescados. Su textura se desmenuza fácilmente, similar al atún, y absorbe los sabores del sofrito como una esponja.
Ingredientes del Guiso de Cazón
- 500g cazón fresco (o sustituto: mero, corvina, atún)
- 1 cebolla grande picada fina
- 4 ajíes dulces (sin semillas, picados fino)
- 2 tomates maduros rallados
- 3 dientes de ajo machacados
- 2 cucharadas alcaparras
- 10 aceitunas verdes sin hueso, picadas
- 1 cucharada pasta de tomate
- Sal, pimienta, comino al gusto
- 3 cucharadas aceite vegetal para el sofrito
Preparación del Guiso Paso a Paso
Cocción del Cazón
Hierve el cazón en agua con sal, una hoja de laurel y medio limón durante 15-20 minutos hasta que esté completamente cocido. Escurre, deja enfriar y desmenúza con las manos o un tenedor, retirando cualquier espina o cartílago. El cazón debe quedar en hebras finas.
El Sofrito Criollo
En una sartén grande, calienta el aceite a fuego medio. Agrega la cebolla y cocina hasta transparentar (3-4 minutos). Incorpora los ajíes dulces y el ajo, cocina 2 minutos más. Agrega el tomate rallado y la pasta de tomate. Cocina removiendo hasta que el sofrito espese y el aceite se separe (señal de que está listo).
El Guiso Final
Incorpora el cazón desmenuzado al sofrito. Mezcla bien y agrega las alcaparras y aceitunas. Sazona con sal, pimienta y un toque de comino. Cocina a fuego bajo durante 10-15 minutos, removiendo ocasionalmente. El guiso debe quedar húmedo pero no aguado. Si suelta mucho líquido, sube el fuego para evaporar.
Deja enfriar completamente antes de rellenar las empanadas. Un guiso caliente derrite la masa y las empanadas se rompen al freír.
Sustitutos del Cazón
Fuera de Venezuela, el cazón fresco es difícil de encontrar. Alternativas que funcionan bien:
Mero o corvina: Carne blanca similar, se desmenuza fácil. La mejor opción.
Atún fresco: Sabor más fuerte, pero delicioso. Usa un poco menos de comino.
Tilapia: Económica y disponible. Textura más suave, necesita menos cocción.
Atún enlatado (en aceite): Opción de emergencia. Escurre muy bien y agrega más sofrito para compensar.
Armado y Fritura
Coloca 2-3 cucharadas de guiso en el centro del disco de masa. No sobrecargues: un exceso de relleno impide sellar bien. Dobla la masa formando una media luna y presiona los bordes con los dedos húmedos. Para un sello extra, marca con un tenedor.
El cazon es un tiburon pequeno (generalmente del genero Mustelus) que se pesca en las aguas del Caribe venezolano, especialmente alrededor de la Isla de Margarita y las costas de Sucre. El termino "cazon" viene del espanol antiguo y se refiere a cualquier tiburon joven o de tamano pequeno. Su carne es blanca, firme y con un sabor suave que absorbe los sabores del sofrito como una esponja.
La empanada de cazon es el plato emblematico de Nueva Esparta (Margarita, Coche y Cubagua). Los pescadores de Juangriego, Pampatar y Porlamar llevan siglos preparandola. Se dice que la empanada de cazon margaritena se distingue por tres cosas: el cazon fresco del dia, el sofrito con aji dulce en abundancia, y la masa de harina de maiz bien fina.
En Margarita, comprar empanadas de cazon en la playa es un ritual. Los vendedores las frien al momento en peroles enormes frente al mar, y se sirven con salsa de ajo y limon. El turista que visita Margarita y no prueba una empanada de cazon, no visito Margarita.
Como preparar el cazon correctamente
Desalado (si usas cazon salado): El cazon salado — comun fuera de Margarita — necesita remojo en agua fria por 12-24 horas, cambiando el agua 3-4 veces. Si no lo desalas bien, la empanada queda incomiblemente salada.
Coccion: Hierve el cazon fresco en agua con cebolla, aji dulce y sal durante 20-25 minutos. Deja enfriar en el caldo (esto lo mantiene humedo). Luego desmenuza con las manos o dos tenedores. El cazon bien cocido se desmenuza facilmente en hebras finas.
El sofrito margariteno: En aceite con onoto (achiote), sofrie cebolla picada, ajo, aji dulce abundante (8-10 unidades), tomate rallado, alcaparras y aceitunas verdes. Las alcaparras y aceitunas son el toque que diferencia al cazon margariteno del guiso de pescado comun. Agrega el cazon desmenuzado y cocina 10 minutos mas para que absorba los sabores.
Punto de humedad: El guiso debe quedar humedo pero no aguado. Si queda muy seco, la empanada sabe a carton. Si queda muy liquido, rompe la masa al armar. El punto ideal es cuando puedes tomar una cucharada y no gotea.
Sustitutos del cazon fuera de Venezuela
Encontrar cazon fresco fuera del Caribe es dificil. Estos sustitutos funcionan bien:
Bacalao fresco (cod): Textura similar, sabor mas suave. No necesita desalado. Es el sustituto mas recomendado.
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Tilapia: Accesible y economica. Se desmenuza bien pero es mas blanda que el cazon. Cocina un poco menos para que mantenga textura.
Mahi-mahi (dorado): Firme y sabroso. Es el mas parecido al cazon en textura. Mas caro pero vale la pena.
Atun enlatado: En emergencias. Escurre bien y prepara el sofrito igual. No es autentico pero satisface el antojo. Los venezolanos en el exterior lo usan mas de lo que admiten.
Si te interesa la cocina costera venezolana, mira nuestra guia de 20 platos tipicos venezolanos con recetas de cada region del pais.
Conservacion del guiso de cazon
En nevera: El guiso de cazon dura 3-4 dias bien refrigerado. El pescado se descompone mas rapido que la carne, asi que no lo estires mas alla de 4 dias.
En congelador: Congela el guiso en porciones individuales (bolsas ziploc o envases). Dura 2 meses. Descongela en nevera la noche anterior y calienta en sarten antes de usar como relleno.
Empanadas armadas: Congela en bandeja antes de pasar a bolsa. Frie directo desde congelado, 4-5 minutos por lado a 170°C.
Valor nutricional
Una empanada de cazon (150g) aporta aproximadamente 290-330 calorias, 12g de grasa, 35g de carbohidratos y 16g de proteina. El cazon es una excelente fuente de proteina magra y acidos grasos omega-3. Tambien aporta selenio, fosforo y vitamina B12.
Nota sobre mercurio: como todos los tiburones, el cazon puede acumular mercurio. El consumo moderado (1-2 veces por semana) es seguro para adultos. Mujeres embarazadas y ninos pequenos deben limitar su consumo segun la FDA.
Preguntas Frecuentes
¿Por qué se llama cazón?
Cazón es el nombre común para varios tiburones pequeños del género Mustelus en el Caribe. En Venezuela se refiere específicamente al tiburón que se pesca artesanalmente en las costas de Nueva Esparta (Margarita). No es el mismo que el cazón español (pintarroja).
¿Es sostenible comer cazón?
La pesca de cazón en Venezuela es artesanal y de pequeña escala. Sin embargo, muchas especies de tiburones están amenazadas globalmente. Si te preocupa la sostenibilidad, opta por los sustitutos mencionados o busca certificaciones de pesca sostenible en tu mercado local.
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Fuentes oficiales consultadas
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Mi recomendación final
Mi recomendación: ajusta la sazón a tu gusto — las medidas son guía, no dogma. Si la primera vez no sale perfecto, la segunda sí. Y si tienes variantes familiares que funcionan mejor, esas ganan.
Contenido revisado por Leonard Ceballo — editor de contenido. Última revisión: 23 de abril de 2026.
