Empanada de Cazón Margariteña

La Empanada de Cazón: Orgullo de Margarita

Si hay un plato que define a la Isla de Margarita, es la empanada de cazón. Este relleno de tiburón pequeño guisado con sofrito criollo, alcaparras y aceitunas es una obra maestra de la cocina costera venezolana. En las playas de Margarita, las empanaderas preparan cientos de estas empanadas cada mañana, y la gente hace fila antes del amanecer para conseguir las primeras.

El cazón (Mustelus mustelus) es un tiburón pequeño de carne blanca y firme, sin el sabor fuerte que asociamos con otros pescados. Su textura se desmenuza fácilmente, similar al atún, y absorbe los sabores del sofrito como una esponja.

Ingredientes del Guiso de Cazón

• 500g cazón fresco (o sustituto: mero, corvina, atún)
• 1 cebolla grande picada fina
• 4 ajíes dulces (sin semillas, picados fino)
• 2 tomates maduros rallados
• 3 dientes de ajo machacados
• 2 cucharadas alcaparras
• 10 aceitunas verdes sin hueso, picadas
• 1 cucharada pasta de tomate
• Sal, pimienta, comino al gusto
• 3 cucharadas aceite vegetal para el sofrito

Preparación del Guiso Paso a Paso

Cocción del Cazón

Hierve el cazón en agua con sal, una hoja de laurel y medio limón durante 15-20 minutos hasta que esté completamente cocido. Escurre, deja enfriar y desmenúza con las manos o un tenedor, retirando cualquier espina o cartílago. El cazón debe quedar en hebras finas.

El Sofrito Criollo

En una sartén grande, calienta el aceite a fuego medio. Agrega la cebolla y cocina hasta transparentar (3-4 minutos). Incorpora los ajíes dulces y el ajo, cocina 2 minutos más. Agrega el tomate rallado y la pasta de tomate. Cocina removiendo hasta que el sofrito espese y el aceite se separe (señal de que está listo).

El Guiso Final

Incorpora el cazón desmenuzado al sofrito. Mezcla bien y agrega las alcaparras y aceitunas. Sazona con sal, pimienta y un toque de comino. Cocina a fuego bajo durante 10-15 minutos, removiendo ocasionalmente. El guiso debe quedar húmedo pero no aguado. Si suelta mucho líquido, sube el fuego para evaporar.

Deja enfriar completamente antes de rellenar las empanadas. Un guiso caliente derrite la masa y las empanadas se rompen al freír.

Sustitutos del Cazón

Fuera de Venezuela, el cazón fresco es difícil de encontrar. Alternativas que funcionan bien:

Mero o corvina: Carne blanca similar, se desmenuza fácil. La mejor opción.

Atún fresco: Sabor más fuerte, pero delicioso. Usa un poco menos de comino.

Tilapia: Económica y disponible. Textura más suave, necesita menos cocción.

Atún enlatado (en aceite): Opción de emergencia. Escurre muy bien y agrega más sofrito para compensar.

Armado y Fritura

Coloca 2-3 cucharadas de guiso en el centro del disco de masa. No sobrecargues: un exceso de relleno impide sellar bien. Dobla la masa formando una media luna y presiona los bordes con los dedos húmedos. Para un sello extra, marca con un tenedor.

Fríe en aceite abundante a 180°C durante 3-4 minutos por lado hasta dorar uniformemente. La empanada de cazón margariteña se sirve caliente, acompañada de salsa de ajo (mayonesa con ajo machacado) y un toque de limón.

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Preguntas Frecuentes

¿Por qué se llama cazón?

Cazón es el nombre común para varios tiburones pequeños del género Mustelus en el Caribe. En Venezuela se refiere específicamente al tiburón que se pesca artesanalmente en las costas de Nueva Esparta (Margarita). No es el mismo que el cazón español (pintarroja).

¿Es sostenible comer cazón?

La pesca de cazón en Venezuela es artesanal y de pequeña escala. Sin embargo, muchas especies de tiburones están amenazadas globalmente. Si te preocupa la sostenibilidad, opta por los sustitutos mencionados o busca certificaciones de pesca sostenible en tu mercado local.