El papelón, la panela y el piloncillo son el mismo producto: azúcar de caña sin refinar, que se obtiene al hervir y evaporar el jugo de la caña hasta que endurece en moldes. Lo que cambia es el nombre según el país: papelón en Venezuela, panela en Colombia y piloncillo en México. En Estados Unidos se busca en la sección latina de los supermercados y en las tiendas latinas; Target, por ejemplo, vende el cono de Goya de 8 oz con el nombre Goya Panela Cone, y Goya publica fichas de piloncillo, de panela cuadrada y de panela granulada.
Qué son el papelón, la panela y el piloncillo
Según Wikipedia, la panela es una forma sólida de sacarosa que sale de hervir y evaporar el jugo de la caña de azúcar. Se trata de azúcar de caña no centrifugada: el jugo se recoge, se hierve y se vierte en moldes donde endurece en bloques. Como no pasa por el refinado, conserva la melaza del propio jugo, y existen dos variedades, una más clara y otra más oscura, igual que con el azúcar morena.
La ficha de Goya en Target la describe como azúcar de caña morena oscura sin refinar, de las que se usan para endulzar café molido grueso o para dar un sabor y un color distintivos a los platos. Por eso se usa donde se busca ese carácter: bebidas, postres y guisos.
Sigue siendo azúcar. Wikipedia recoge que fabricantes y defensores le atribuyen ventajas frente al azúcar refinada, pero también cita a los autores de The Ultimate Guide to Sugars and Sweeteners, que la resumen así: sigue siendo azúcar, con apenas una traza más de vitaminas y minerales. Funciona mejor como ingrediente de sabor que como sustituto saludable.
Los nombres según el país
La misma tableta cambia de nombre al cruzar una frontera. La lista de nombres regionales que recoge Wikipedia incluye:
- Papelón en Venezuela, aunque allí también se oye panela.
- Panela en Colombia, Ecuador, Guatemala y otras partes de Centroamérica.
- Piloncillo en México y España, un nombre que alude a su forma de cono pequeño.
- Chancaca en Bolivia, Chile y Perú.
- Rapadura en Argentina, Brasil, Cuba, Paraguay, Uruguay y República Dominicana.
- Raspadura en Cuba, Ecuador, Panamá y Uruguay.
En México, la palabra panela nombra también un queso fresco, el queso panela, así que en una tienda mexicana el azúcar de caña se pide como piloncillo.
Para el venezolano que llega a Estados Unidos, la confusión más común es esta: pide papelón y el estante lo etiqueta como panela o piloncillo. En las recetas se usan de forma intercambiable.
Las formas en que se vende: cono, bloque y granulado
El producto se presenta en tres formatos, y Goya publica una ficha para cada uno:
- Cono. Es la forma clásica del piloncillo: según Wikipedia, suele verse en conos truncados pequeños. Target lo vende como Goya Panela Cone de 8 oz, un cono redondo.
- Bloque. La ficha de Goya Panela Brown Sugar Cane lleva el nombre de panela cuadrada, en tableta.
- Granulado. La línea de Goya incluye la Whole Cane Sugar Granulated Panela, que viene suelta y no hay que partir ni rallar.
Wikipedia confirma que la panela se vende en muchas formas, entre ellas líquida, granulada y en bloques sólidos. Los nombres de las fichas de Goya, Brown Sugar Cane y Whole Cane Sugar, sirven de pista en el estante: ambos son papelón.
Cómo partirlo, rallarlo o disolverlo
El cono y el bloque llegan duros. El sitio Ale Cooks explica que, aunque el piloncillo se endurezca mucho, se puede rallar o disolver en agua tibia, y que un cono envuelto en una toalla de papel húmeda y calentado en el microondas de 15 a 20 segundos se ablanda lo justo para cortarlo con un cuchillo afilado.
Las recetas de TedigoUnaVaina parten del papelón rallado y lo disuelven en agua caliente para hacer el melado. En los golfeados son 250 g de papelón con 1 taza de agua, removidos a fuego medio hasta que se disuelve, hervidos de 5 a 10 minutos y colados. En las mandocas son 100 g de papelón rallado con 120 ml de agua caliente, unos 5 minutos a fuego bajo hasta que no queden grumos, y se deja templar antes de mezclarlo.
La versión granulada se salta ese trabajo: ya viene en grano y se disuelve sin necesidad de partirla.
Usos venezolanos del papelón
El papelón con limón es la bebida de cada día. Según Wikipedia, se prepara con papelón, agua y jugo de limón, se sirve en las horas de más calor y acompaña platos como arepas, cachapas y hervidos.
El dulce de lechosa es el postre de diciembre. La receta de Directo al Paladar lo hace con papaya bien verde cocida con papelón o panela, hasta que la fruta queda traslúcida, y lo sitúa en la Navidad y las celebraciones de fin de año en Venezuela.
En la cocina salada, el papelón también tiene su sitio. El asado negro caraqueño lleva 400 g de papelón tostado hasta caramelo oscuro, que da nombre y color a la salsa. En el pabellón criollo, el sofrito de las caraotas incluye una cucharada de papelón rallado.
Cuando el papelón no aparece, las recetas del sitio proponen salidas con límites claros. Las mandocas aceptan azúcar morena, pero doran menos y pierden el sabor a melaza. En el asado negro, el papelón es el único ingrediente que no se sustituye de verdad. Para los golfeados, la receta ofrece melaza como último recurso, con un sabor que no será idéntico.
Dónde comprar papelón, panela o piloncillo en Estados Unidos
La guía de dónde comprar ingredientes venezolanos en Estados Unidos lo ubica entre lo que se resuelve en el supermercado de siempre, sin tener que ir a un bodegón venezolano. Dos fuentes permiten comprobarlo:
- Target. Lista el Goya Panela Cone de 8 oz, con ficha de producto y descripción de azúcar de caña sin refinar.
- Goya. Cada ficha de producto (Brown Sugar Cane Piloncillo, Panela cuadrada y Granulated Panela) trae un botón de compra y un buscador de tiendas cercanas.
En el pasillo, la regla es leer los tres nombres y también los nombres en inglés: si la etiqueta dice panela, piloncillo, brown sugar cane o whole cane sugar, es el mismo azúcar de caña sin refinar.
Cómo guardarlo
Ale Cooks recomienda guardar el piloncillo en un recipiente hermético, en un lugar fresco y oscuro, como una alacena, y señala que dura años y que prácticamente no caduca. El piloncillo ya rallado se guarda en un frasco de vidrio cerrado en la despensa.
Si el bloque se endurece de más, no se pierde: se ralla o se disuelve en agua tibia.
Preguntas frecuentes
¿El papelón, la panela y el piloncillo son lo mismo?
Sí. Son azúcar de caña sin refinar, hecha con el jugo de la caña hervido y evaporado. Papelón es el nombre venezolano, panela el de Colombia y buena parte de Suramérica, y piloncillo el de México. Cambian la forma y el nombre del paquete, no el producto.
¿Dónde consigo papelón en Estados Unidos?
En la sección latina de supermercados como Target, donde Goya vende el cono de 8 oz, y en las tiendas latinas. Hay que buscarlo como panela, piloncillo, brown sugar cane o whole cane sugar, porque el nombre en el estante rara vez es papelón.
Como afiliado de Amazon, TedigoUnaVaina obtiene ingresos por las compras que cumplen los requisitos.
¿Se puede usar azúcar morena en lugar de papelón?
Se puede, pero el resultado cambia. Según Wikipedia, el azúcar morena comercial suele hacerse añadiendo melaza a cristales de azúcar blanca refinada, mientras que la panela se elabora con el jugo de caña con muy poca o ninguna centrifugación, y la melaza ya viene en el producto. Por eso en recetas como el asado negro o las mandocas se pierde el fondo a melaza.
¿Qué hacer con un cono de piloncillo muy duro?
Según Ale Cooks, se puede rallar o disolver en agua tibia. Para cortarlo, se envuelve en una toalla de papel húmeda y se calienta en el microondas de 15 a 20 segundos, sin pasarse, para que se ablande lo justo.
Fuentes
- Wikipedia, Panela: definición, nombres por país, formas de venta y debate nutricional
- Wikipedia, Papelón con limón
- Wikipedia, Brown sugar: cómo se elabora el azúcar morena comercial
- Goya Foods, Brown Sugar Cane Piloncillo
- Goya Foods, Panela Brown Sugar Cane cuadrada
- Goya Foods, Whole Cane Sugar Granulated Panela
- Target, Goya Panela Cone 8 oz
- Directo al Paladar, Dulce de lechosa
- Ale Cooks, What is piloncillo
